关于厨房设备配置常识介绍

一般的中式餐厅工作区主要划分为：

（1）操作区    根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸  煮区、烤制区等，

（2）粗加工区   主要是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。

（3）精加工配菜区   主要是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求  

（4）白案区   主要是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等  

（5）冷拼区   主要是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等  

（6）洗消区  主要是将餐具进行清洗、消毒、贮藏   

（7）冷藏区   主要是用于生、熟易变质食物贮存  

（8）仓库区   主要是用于米、面等不易变质食物贮存。

了解了中式餐厅各分区其他后，那么这些分区需要的主要设备配置为：（1）操作区    对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。甘肃厨房设备
        兰州厨房设备中的加热设备该如何进行数量概算并挑选到合适并满足需求的设备呢？
    （1）炒灶   以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅炉灶的火眼数=餐厅桌数/5；以零客为主的川菜餐厅火眼数=进餐人数/40-50，部队、学校等大型食堂的火眼数=就餐人数/100；大锅灶=人数/200-300
    （2）蒸饭柜、蒸柜炉   单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
    （3）其它加热设备   一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种。